Hoe lees je de recepten?
Met dit project was het de bedoeling het erfgoed in volledige, onaangepaste vorm openbaar te maken en door te geven. Door veranderende tijden, modernere taal en vertroebelde of verloren kennis, kan het lezen van de recepten soms wat ingewikkeld zijn. Zeker als je niet bekend bent met de Indische keuken. Daarbij is het natuurlijk ook een handgeschreven verzameling van soms snel opgeschreven opsommingen van ingrediënten en handelingen. Logisch voor Mia, onbegrijpelijk voor een ander. Hier volgen wat aanwijzingen om het lezen van de recepten wat te verduidelijken.
Taal
Misschien is het meest interessante aan de schriften wel de taal. Uit Mia’s inconsequente spelling bleek maar weer hoe vloeibaar de Indische taal is. Bijvoorbeeld het woord trassi spelt ze ook als trassie, trasi of trasie. Dit geldt ook voor Nassi en vele andere woorden. Ik heb al vaker opgemerkt dat die spelling en soms zelfs de hele benoeming van dingen kunnen verschillen per eiland, streek, of familie. Laat staan de uitspraak. En dat, tot op de dag van vandaag. Mocht de betekenis van bepaalde ingrediënten of termen je niet bekend zijn, dan kun je deze vinden in de termenlijst. De woorden zijn in de recepten bewust niet vertaald of er achter gezet. Als je ze even moet opzoeken, onthoud je het sneller. Het doel is immers het doorgeven van de kennis.
Binnenkort zal op dit platform ook het schrift van Mia’s moeder worden toegevoegd. Hierin blijkt niet alleen de fluïditeit van de Indische woorden interessant. De Nederlandse taal is dan volledig aan regels verbonden maar is over de periode van de schriften tot aan nu wel sterk veranderd. Het Nederlandse taalgebruik en de spelling van overgrootmoeder Oma Moes is daarom alles behalve consequent. Ze schreef het schrift grotendeels in 1935, een jaar na de invoering van de “Spelling Marchant”. Bij deze vereenvoudiging van de Nederlandse spelling werden vele overbodige letters afgeschaft en kwam de schrijfwijze meer overeen met de uitspraak van de taal. Vleesch werd vlees, zoo werd zo, kooken werd koken en den werd de. Opmerkelijk is de onzekerheid en het ongemak waarmee Catharina de nieuwe spelling gebruikt of vaak vergeet. Ze moet duidelijk wennen aan deze verandering. Het begin van het schrift lijkt nog volledig geschreven in de oude spelling wat doet vermoeden dat ze hiermee begon voor de invoering van de nieuwe regels. Overbodige letters worden in het begin meestal toch wel gebruikt of later doorgekrast. Naarmate het schrift vordert zie je een overgang naar een bijna volledige nieuwe spelling.
Boemboe
In de bereidingswijze van de recepten word vaak begonnen met “Ingrediënten fijn maken en fruiten.” zonder de specifieke ingrediënten te benoemen. Hiermee wordt de basisboemboe bedoeld die vrijwel altijd wordt gemaakt door sjalotten, uien, knoflook en kruidige toevoegingen fijn te stampen in een tjobek(vijzel) met een stamper(oelekan). Vaak worden er in de recepten eerst de losse ingrediënten benoemd die niet in deze boemboe worden fijn gemaakt. De opsomming van de ingrediënten die daar wel toe behoren begint meestal bij brambang. In de recepten heb ik deze ingrediënten dik gedrukt aangegeven. Grovere smaakmakers als sereh, djeroek poeroet en salam worden echter meestal niet fijn gemaakt maar in zijn geheel bij de boemboe gedaan met het fruiten.
Afmetingen
In Indische kookschriften vind je niet vaak exacte hoeveelheden van de gebruikte ingrediënten. Koken gaat vooral op smaak en gevoel. Een snufje van dit en nog wat extra van dat. Daarom smaakt een gerecht zelden hetzelfde bij verschillende mensen en zijn Indo’s misschien daarom ook wel zo kritisch omdat het nooit zo zal smaken zoals bij oma. Ik snap dat het ingewikkeld kan lijken om dan aan zo’n recept te beginnen maar hoe meer je het doet, hoe beter je het aan zult voelen. Je zou andere recepten van hetzelfde gerecht, waar wel hoeveelheden bij staan, kunnen vergelijken en erbij houden om toch een goede inschatting te kunnen maken.
Kattie of Splitglas
Soms kom je in Mia’s recepten toch hoeveelheden tegen die de boel alsnog niet heel erg verduidelijken. Het gaat hier dan waarschijnlijk om typische oud-Indische maten zoals kattie, afgekort als kt. of splitglas. Betekenis en de moderne hoeveelheid hiervan vind je in de termenlijst.
